Apicius

J'adore ma Comtesse.
J'adore la voir se démener pour préparer tous les ans une surprise pour mon anniversaire.
Au lieu de garder le silence sur ses intentions, elle ne peut s’empêcher de me faire part de ses difficultés pour effectuer la réservation du plan A et de ses interrogations concernant le plan B.
Chaque fois, je redoute qu'elle ne laisse involontairement échapper un indice qui lèverait le voile sur la surprise en question comme le message du Grand Véfour laissé sur le répondeur...
Cette fois, le jour dit, j'ignore tout de notre destination sauf qu'elle se trouve dans Paris, en l'occurence dans le 8ème arrondissement. Avenue de Friedland, j'engage notre véhicule dans la rue Lamennais. Je me dis que nous sommes arrivés mais elle me dit de continuer. Rue de Washington, puis rue d'Artois. Ça y est, la surprise est dévoilée, nous pénétrons dans le jardin d'Apicius.

Le lieu est assez exceptionnel. Un grand hôtel particulier avec un jardin ornemental qui fait office de parking pour les voitures, grandes ou petites, des clients. Au centre trône "Eros Bendato", sculpture monumentale en bronze d'Igor Mitoraj.

Nous prenons un verre de champagne Grand Siècle de Laurent-Perrier (dégorgement début 2008) sur la terrasse afin de profiter de la magnifique fin de journée. Comme d'habitude, nous prenons beaucoup (trop ?) de temps pour examiner les menus et carte des vins. Devant notre (habituelle) indécision, le maitre d’hôtel nous invite à prendre le grand menu dégustation. Soit !

L'amuse-bouche est un Cannelloni aux champignons, émulsion de champignons. Une excellente entrée en matière. La pâte est farcie d'un hachis/purée/mousse de champignons de saison. Le filet d'huile d'olive qui le recouvre est également excellent.

Première entrée : Charlotte de pommes de terre de Noirmoutier au caviar osciètre. Sous son aspect d'apparence simpliste (purée et œufs de poisson), cette entrée est remarquable d'équilibre entre la pomme de terre au beurre salé, la saveur terreuse du caviar et la crème aigrelette qui "allège le tout". Les branches de ciboulette sont comparables au gingembre servi avec les sushis pour rafraichir le palais entre les bouchées.

Seconde entrée : Trilogie de langoustines bretonnes. Celle de gauche est rôtie et cependant quasi crue, la tête recouverte d'un beurre coraillé à l'estragon. La chair moelleuse est exquise. Au milieu, un tartare tiède au beurre aillé, ,très gouteux. A droite, deux langoustines et un pois gourmand en tempura, tout en croustillant et moelleux. C'est une très belle entrée.

Le premier plat me ravi car, l'ayant remarqué dans la carte, il m'avait interpellé. Les Filets de rougets mijotés "minute" dans l'eau de mer, huitres et cresson curry sont une pure merveille. D'une cuisson parfaite, les filets ont indéniablement le gout de l'eau de mer avec toutefois un salé fort adouci. Entre les deux, un tartare d'huitre et de cresson parfumé au curry. le poisson a de la mâche et la sauce curry fait le lien avec les trois éléments du plat. Sans fioritures ni apprêts inutiles, c'est un très grand plat.

Pour accompagner le début de notre repas, le sommelier nous conseille un Vin de Pays de l'Aude, Le Pied des Nymphettes 2010 du Domaine Les Mille Vignes. Pour couper court aux tergiversations, il nous fait déguster en même temps. Un nez de sauvignon, "mais pas que". La bouche est très vive mais en retenue, riche, onctueuse et harmonieuse. C'est un bel équilibre, tout est en place. Le vin est droit, net mais élégant. Encore très jeune, il a un beau potentiel et accompagne honorablement les entrées et les rougets.


Le second plat est un Ris de veau rôti, compotée de champignons aux épices douces. Croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur... Encore l'exemple d'un plat d'une grande simplicité et d'une exécution remarquable. Il est accompagné d'une poêlée de champignons, pleurotes, cèpes, girolles et trompettes de la mort.

Nous attendant à un plat de viande (rouge), nous avions demandé un verre de vin en adéquation. Après l'intense discussion que nous avions eu en début de repas, le sommelier prend l'initiative de nous apporter une demi-bouteille de Pernand-Vergelesses 1er Cru Clos du Village 2009 du Domaine Rapet. Il est encore boisé mais c'est un très beau vin, profond, complexe, avec l'élégante puissance qui convient pour tenir (gentiment) tête au ris. "C'est bon".

Impasse sur les fromages, nous attendons les desserts. Ayant imprudemment glissé que j'aimais beaucoup les soufflés, il n'était pas surprenant que nous en voyions arriver deux versions "personnalisées".

Pour ma Comtesse, le Soufflé au chocolat, chantilly sans sucre.

Pour moi, Soufflé à la figue et sa compotée de figues, sans oublier l'indispensable bougie sur le sorbet figue.
Que dire sinon qu'ils sont tous les deux excellents.

Pour finir sur une note "liquide", nous (je) dégustons une Fine de Chateau-Grillet. Superbe alcool aux notes cireuses et miellées.

Vous l'aurez peut-être compris à la lecture de ce compte-rendu, Apicius est, à mon avis, la plus belle expérience culinaire de cette année dans le registre gastronomique. Les deux étoiles sont amplement méritées, il ne manque qu'une étincelle de folie Alléno-style ou briffaro-créative pour donner la distinction suprême à Jean-Pierre Vigato. Mais est-ce bien nécessaire quand le plaisir gustatif est au rendez-vous ? Pour ma part, peu importe. Le moment fut grand et je ne peux que vous recommander chaudement de vous rendre rue d'Artois.

François

Syrah au 228

Suite des aventures d'Estelle Touzet au(x) pays du vin. Ce soir, c'est Syrah dans tous ses états.

Commençons par la bouchée. Homard bleu aux asperges vertes, sauce civet. Une belle harmonie entre moelleux et croquant. La sauce civet est suffisamment douce pour ne pas la bousculer.

Le premier vin est rubis. Un premier nez de pinot noir (?), peu expressif, plus épicé par la suite. La bouche est peu causante avec une finale sur l'acidité. Peu de longueur. Pour une syrah, c'est light... L'accord avec la bouchée est tout en finesse, l'asperge donnant un peu plus de structure au vin.
Difficile de situer un tel vin, et pour cause. Nous n'aurions pas parié sur la Suisse, en l’occurrence le Valais. Il s'agit de la Syrah Réserve 2008 du Domaine des Muses de Marie-Thérèse Chappaz.



Nouvelle bouchée connue : la Canette de la Dombe aux pêches Bellini, exquise comme toujours...

Le second vin a une robe foncée aux reflets violets.Un premier nez de bisque de homard (??), le second est plus "conforme", merise et pruneaux. La bouche, aromatique sur les fruits noirs, s'exprime en puissance. Une longueur moyenne et un beau grain de tannins.
Avec la bouchée, on trouve un bel accord, légèrement sanguin, le fruit répondant au fruit.
Sommes-nous de retour en France ? Non. Nous sommes en Afrique du Sud, à Stellenbosch. Le Shiraz 2007 d'Hartenberg Estate.




Filet de pigeon étouffé, courgette fondante à la tapenade. Encore une petite merveille de Yannick Alléno. Le pigeon et le tempura de fleur de courgette sont excellents. De plus, l'accord entre pigeon et olive est magnifique.

Le troisième vin, servi carafé, a une robe foncée et un nez de syrah sanguine. La bouche est puissante, sanguine, harmonieuse, avec des tannins présents, "minéraux", et une finale sucrée sur des arômes pimentés. C'est très beau.
Avec le vin, la viande fait ressortir le fruit à l'attaque. Le vin et l'olive se combinent pour donner une note de violette, très longue et suave.
Voilà la Cote Rôtie Blonde du Seigneur 2007 du Domaine Georges Vernay.




Nous terminons avec le Moelleux au chocolat Nyangbo (70%), crème réglissée au mascarpone, noix de pécan caramèlisées. Wow!! Merci Camille.

Qu'allons-nous avoir avec un tel dessert ? Un VDN ? Le quatrième vin est rubis, avec un nez expressif et très complexe. La bouche est riche, très mûre, mais là où on attend du sucre, il n'y a que des tannins "rapeux". Un vin tout en structure.
L'accord est hélas très acide, un peu incompréhensible pour nous...
Il s'agit d'un vin chilien, le Vina Valdiviéso Reserve 2009.

Rendez-vous le 3 novembre pour un nouvel apéro œnologique autour du Riesling.

François

L'Endroit en duo

Depuis le temps que je lui en parlais, il fallait bien que j'emmène ma Comtesse à L'Endroit.

Dois-je encore vous dire à quel point je suis bluffé par la cuisine d'Alexis Osmont ? C'est encore meilleur quand on peut la partager.

Les traditionnelles Rillettes.

En entrée, ma Comtesse choisit la Salade croquante de maquereau, déjà dégustée lors de ma seconde visite.

Pour ma part, je continue à explorer la carte, tâche quasi impossible puisqu'elle est sans cesse renouvelée. Je déguste donc le Pressé de lapin à l'estragon et au citron. Une entrée très gouteuse, avec ce beaux morceaux de lapin et des girolles parfaites.

J'avais été tellement élogieux à propos de la Côte de cochon que ma Comtesse n'a pas résisté. Après la version "fruits secs", voici la version "parmesan et légumes croquants".

Aujourd'hui, je me fais un trip "tout lapin". Voici donc la Cocotte de lapin. C'est copieux, savoureux, la sauce est divine... et je n'en laisse pas une miette !

Pas de dessert.

Oui, vous avez bien lu, pas de dessert. Et pourtant... mais les belles portions nous laissent rassasiés et heureux... jusqu'à la prochaine fois !

François

Le Domaine de la Corniche

En route pour un petit weekend à Honfleur, une étape s'impose. A quelque kilomètres de Mantes-la Jolie, en bord de Seine, Rolleboise offre peu d’intérêt à part un lieu d'exception. Le Domaine de la Corniche est l'incontournable place to be. Disposant d'un emplacement imprenable sur le haut du coteau, l'endroit est un havre de calme et la belle salle du restaurant offre une vue spectaculaire sur la boucle du fleuve et la campagne environnante.

Malheureusement pour nous, les orages se succèdent et nous empêchent de profiter de la terrasse. Nous nous consolons avec la magie du va-et-vient des rideaux de pluie.


Côté saveurs, nous commençons par... le pain maison croustillant. un bon point !

Le Dôme de saumon au King Crab. Sur un biscuit melba qui lui donne du croustillant, l'ensemble est gouteux et fumé.

Velouté de champignons rafraichi. Un mélange de champignons crus et cuits mixés, frais et léger. Les petites girolles qui l'accompagnent sont malheureusement un peu crissantes sous la dent.

Jambon Mostoles à la plancha, poêlée de champignons. LE plat de ce déjeuner. Le jambon, tranché épais, est presque mi-cuit. Cette cuisson lui donne un moelleux extraordinaire et un gout puissant.

Également un très joli plat que ce Homard aux légumes à la provençale. Une belle cuisson et des saveurs franches et directes.

Les desserts ne sont pas en reste. L’Allumette chocolat-thé mûre est bien équilibré. La glace vanille en revanche n'apporte pas grand chose.

Jolie Tarte framboise-pistache. L'accord des saveurs fonctionne très bien.

La carte des vins mériterait un un peu de travail, tant dans la forme que dans le fond pour accompagner cette cuisine méritante. Nous nous sommes néanmoins fait plaisir avec le Crozes-Hermitage blanc Petite Ruche 2009 de Chapoutier qui s'est montré à son aise avec nos menus.

Que ce soit pour une escapade en amoureux ou pour un déjeuner du dimanche en famille, le Domaine de la Corniche est un excellent point de chute.

Menus à 41, 45 et 52€. Menu dégustation à 65€.

François

Le Temps de Vivre, dernière...

Coup de tonnerre dans le Finistère. Jean-Yves Crenn, le chef du Temps de Vivre (1* à Roscoff), prend sa retraite à la fin du mois.
Profitant de notre visite estivale en Pays Léonard, nous décidons de faire un tour dans la charmante cité balnéaire avant son départ.

Le Temps de Vivre, c'est d'abord un hôtel. Mais le restaurant est sis dans le bâtiment contigu qui abrite un hôtel Ibis. A cette particularité, s'ajoute le caractère presqu'incongru de la conformation des lieux. Passée la porte de l'ancienne demeure de granit, la réception est aussi impersonnelle que n'importe où ailleurs. Au fond d'un couloir, l'ambiance est tout autre. Des murs moquettés de couleurs sombres et chaleureuses et une grande baie vitrée qui s'ouvre directement sur la mer.


Au vu de la carte, le choix est rapidement fait pour le menu des Produits Léonards à 89€.

Les grignoteries de l'apéritif : Purée de marron au foie gras, Tomate au pesto, Biscuit aux oignons, Cornet de mousse de homard.

Mise en bouche : Crème fumée au lard, speck et truffe blanche. C'est une crème mousseuse, fumée au fromage.

Tourteau en chou farci aux oignons rosés de Roscoff, jus coraillé.

Demi-homard, tombée d'épinards et truffe d'été, pommes de terre et trompettes de la mort.

Turbot, sauce champagne et artichauts. Le poisson est parfaitement cuit à l'éffeuillé. Sur la purée d'artichaut aux noisettes, des chips d'artichaut et des poivrades.

Le premier dessert est un Fromage frais au citron, sorbet et gelée fraise et tuile à la menthe. A la fois frais et légers, la gelée et le sorbet sont superbes.

Second dessert, Fondant au chocolat et glace caramel. La tuile est grillée et la petite pointe de menthe du fondant est bienvenue.

Avec ce menu, principalement marin, nous nous orientons plein Est. Le Riesling Clos Sainte Hune 2003 de Trimbach est une jolie pépite dans la carte. Un nez fin, minéral et pétrolé, une bouche vive avec un bel épanouissement et de la longueur.

Si vous trouvez ce compte-rendu très (trop) factuel, c'est pour mieux mettre en exergue notre sentiment général à cette dégustation. Des cuissons parfaites, de très bons produits mis en avant sans esbroufe. Jean-Yves Crenn mérite -méritait- son macaron et nous sommes très heureux d'avoir pu gouter ses réalisations avant son départ en retraite.

François

Escale estivale : La Table Breizh Café

Rappelez-vous, l'année dernière, je vous faisais part de ma visite en solitaire à La Table Breizh Café à Cancale.
Cette fois, c'est en compagnie de ma Comtesse que je fais escale sur la route du Finistère.

Le menu "Saveurs et Couleurs de l’Été" (cliquez sur l'image pour zoomer) est décliné en deux formats, 5 ou 7 plats. Comme la route est encore longue, nous faisons "light".

Kaki

Le japonais ne mange pas l'huitre crue. Elle est toujours cuite (grillée, panée, soufflée, gratinée) ou alors marinée. Ici, ce n'est pas un tempura mais une belle panure croustillante qui entoure le poisson, adoucie par le moelleux de la sauce tartare. C'est gourmand et on en mangerait volontiers cinq autres pour faire la demi-douzaine.

Gyokai No Salada

Attention, sublime. Les poissons sont d'une très grande fraicheur et la marinade, légère, ne les dénature en rien. Au contraire, elle joue le rôle d'un exhausteur de saveur. Les petites pousses et légumes donnent un peu de croquant à l'ensemble.

Foagura

Sur le papier, on pourrait se demander où est la cohérence entre le foie gras, le riz et les moules. En réalité, tout se tient. Le dashi (le bouillon d'algues kombu) est un allié naturel des saveurs iodées des moules. L'accord riz-moules rappelle une paella et le croquant du riz répond au grillé du foie gras. Le quatuor joue une partition harmonieuse.

Gyuniku

Ou l'alliance de l'extrême-orient et de l'occident. Le charolais, viande française par excellence, est chemisée d'une croute de beignet japonais (traditionnellement au poulet). Les légumes de saison juste poêlés sont relevés d'une sauce ponzu, autre clin d’œil nippon.


Petit intermède potager : le chef nous fait découvrir le Vrai wasabi. Pas la poudre ou la pâte mais bien la racine. Celle-ci est extra fraiche, tout juste descendue de l'avion, comme le prouvent les tiges et les feuilles bien fraiches. Un petit coup de râpe et nous découvrons son gout frais et piquant, cependant bien différent du raifort auquel on le compare souvent.

Dessert

Cheesecake, fraises et sorbet champagne/menthe. Le sorbet est une tuerie...

Et avec ça me direz-vous ? Une petite folie "spéciale Comtesse" : le Chassagne-Montrachet 1er cru Les Caillerets 2006 du Domaine Ramonet. Infanticide ? Non, un petit tour dans la carafe et il se livre volontiers. Un bel élevage sous bois bien intégré et une bouche plus en finesse que chez Fontaine-Gagnard. Un bien beau vin.

C'est confirmé, la Table Breizh Café s'impose comme la référence japonaise de la région. Et si les saveurs nippones ne sont pas votre tasse de thé, vous pourrez toujours déguster les crêpes et galettes du Breizh Café, au rez-de-chaussée.

François

Thaitae à Sens

Petit weekend dans la famille sénonaise. Pour changer de Miyabi, nous testons un restaurant thaï, Thaitae, du nom du chef (féminin) Phongsri Thaitae, installé sur les quais de l'Yonne.

C'est l'été, il pleut, et nous ne pouvons pas profiter de la courette/terrasse. Cependant, nous sommes accueillis chaleureusement dans la petite salle, joliment décorée "comme là-bas". On se croirait plus chez des amis qu'au restaurant.

En plus de la carte, de nombreuses suggestions sont proposées en fonction du marché et le piment est dosé à votre gout. Surtout prenez votre temps car tout est préparé minute.

La Salade de bœuf thaïe, grand classique, est excellente.

De même, les Écrevisses au curry rouge, accompagnées d'aubergines thaï, de brocolis, de poivron et de piment, sont un vrai régal. Les papilles commencent à chauffer...

Le Porc à la thaï est frais, légèrement relevé.

Quant aux Encornets à la thaï, ils sont farcis, très frais, moelleux et bien relevés. Les amateurs de saveurs pimentées apprécieront.

Le dessert est très original, sous la forme de Crêpes maison fourrées à la crème parfumée à la fleur d'oranger. C'est croustillant, moelleux... Miam!

En résumé, je me répète : Miam!

François