Nous continuons notre périple de retour de vacances vers la région parisienne en suivant le cours de la Loire. Après une nuit dans un calme olympien à La Petite Boire, à seulement quelques kilomètres d'Angers, nous poursuivons vers le Saumurois et l'Abbaye Royale de Fontevraud.
Souvenez-vous (ou cliquez ici si la mémoire vous fait défaut), nous y fîmes, en compagnie de chers amis picoleurs, un repas d'anthologie. Aussi, grande est notre envie de renouveler l'expérience.
L'abbaye est toujours aussi majestueuse. Quelques changements cependant. Les cuisines médiévales sont en cours de restauration et l'abbatiale abrite une installation au sens aussi mystérieux que son esthétique. En revanche, Thibaut Ruggeri est toujours là et nous sommes impatients de déguster à nouveau sa cuisine, autour du cloitre du prieuré Saint Lazare.
Gustographie : photographie gustative de notre terroir
Pendant que nous dégustons cette petite mise en bouche fraiche et croustillante de miel, lavande et chèvre fumé, nous découvrons le "Carnet d'un ermite fontevriste".
Dans ce carnet, un plan et un récit...
Puis, une liste d'ingrédients du potager local...
Pour arriver finalement à la découverte du menu de la 7ème Lune.
Avec ce menu, deux options : bouteille ou accord mets et vins. Nous couchons sur place, alors va pour les deux.
Pour la bouteille, soyons fous (des bulles !) et local, avec le Crémant de Loire "3/7.7.4" de la maison Louis de Grenelle à Saumur. Trois cépages : Pinot Noir (7 parts), Cabernet Franc (7 parts) et Pineau d'Aunis (4 parts) pour un blanc de noirs brut nature. A l'ouverture, le nez est peu expressif. La bouche est vive et complexe avec le léger côté poivré du Pineau d'Aunis et une finale fruitée. Très bel équilibre. Ce n'est clairement pas un crémant d'apéritif. Très Bien
Le menu commence avec "De la soupe et du pain sec", mais en deux versions :
Chou-rave / Carotte
Fleur de courgette / lait d'amande
La première pour ma Comtesse, la seconde pour moi.
Les légumes d'un jour
Le premier vin en accord est un Chardonnay 2014, dont j'ai oublié le producteur (qu'il veuille bien me pardonner). La robe est or ambré. Le nez est discret. C'est un vin de voile sans éthanal (à la grande joie de ma Comtesse). La bouche a une trame oxydative élégante, à la finale légèrement noix et curry. Une pointe tannique en fin de bouche (brou de noix). Un accord tout en fraicheur avec les légumes.
Champignons de Paris, à Fontevraud
L'incontournable, le plat signature de Thibaut ou (comme indiqué sur le menu) le plat préféré de l'Ermite. Tartare de champignons, royale de foie gras, émulsion au café, champignons poêlés à l'alcool de genièvre. Les champignons sont gouteux et leur légèreté équilibre la richesse du foie gras. C'est topissime.
Sandre de Loire confit au fenouil, choux-rave
Le poisson est presque cru et accompagné de chou-rave cru, en julienne et en purée. La sauce est un bouillon lacto-fermenté au fenouil, chou-rave et carotte. Des saveurs surprenantes mais tout en douceur.
En accord, le Montlouis Touche-Mitaine 2017 du Rocher des Violettes. Le nez est discret. La bouche est vive et minérale, entre florale et fruitée. Un accord sur la tension.
Une volaille élevée dans les vignes par Gabriel
Une volaille donc, moelleuse et gouteuse, accompagnée d'une mousseline de carotte au romarin, d'une carotte-fane, de shiitakei et d'une émulsion shiitakei/vin blanc. Si simple et si bon...
Le Saumur-Champigny "La Porte Saint Jean" 2016 de Sylvain Dittière a un nez puissant de Cabernet et une bouche de Cabernet concentrée mais élégante. Une poigne de fer dans un gant de velours. Superbe
Pause fontevriste
En pré-dessert, la version locale du Colonel : dacquoise amande, citron, meringue au Timut très légère et vodka.
Cueillette de fruits rouges au potager
Deux accords avec des vins du Domaine des Rochelles sont possibles :
- l'IGP Vin de Loire "Malbec", un rouge sec au nez de fruits noirs profonds. La bouche est tout en fruit avec des tannins présents. Sublime !
- le Coteaux de l'Aubance "Ambre de Roche des Rochelles", un nez encaustique/propre/sucre cuit/miel/datte, puis cire de bougie. La bouche est riche, enveloppante mais aérienne, sur l'abricot. Equilibre, harmonie...
Trois ans et demi ont passé depuis notre précédente visite. Thibaut Ruggeri n'a rien perdu de sa maitrise technique et de sa créativité mais il a considérablement évolué vers plus de précision et d'épure, pour notre plus grand plaisir gustatif. Un seul macaron pneumatique ? Fadaises ! Il en mérite au moins deux !
François
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