Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

vendredi 7 janvier 2022

Bousculade de papilles au Saint James Paris


Il y a du nouveau au Saint James Paris.
Après quelques travaux de réaménagement et décoration, le restaurant Bellefeuille accueille un nouveau chef en la personne de Julien Dumas, ex-chef de Lucas-Carton. Quand, par curiosité, j'ai jeté un coup d’œil à la carte, mon sang n'a fait qu'un tour : "Il faut absolument y aller !". De plus, l'occasion était toute trouvée : une Saint-Sylvestre bis, pour nous consoler d'une soirée, certes fêtée en couple, mais placée sous un épée de Damoclès appelée suivi de production de fin d'année.
Nous voilà donc sur notre 31 (décembre !), déposés par Cousin Ub à l'entrée de l'ancien hôtel particulier d'Adolphe Thiers et dont il nous faudra un de ces (beaux) jours profiter du jardin et de sa terrasse. L'intérieur, toujours aussi imposant mais pas écrasant, a pris un coup de frais qui rend les lieux plus aérés et plus confortables.
Nous faisons ensuite connaissance avec Pilou, le chat, confortablement installé dans sa jardinière et qui n'est nullement dérangé par les convives qui l'entourent.

La réputation du bar n'est plus à faire et nous prenons l'apéritif avec un Spritz maison pour ma Comtesse, additionné de pamplemousse et où le tonic remplace le prosecco. Pour ma part, je déguste un Garden Party : Bourbon, citron vert, sirop d'agave et bitter barbecue. Deux belle réalisations.
J'avoue égoïstement que mon idée était de partir sur le menu dégustation en 9 services. Ma Comtesse, louée soit-elle, m'a suivi sans réserve aucune.

Premiers amuse-bouches (de bas en haut): Amande de mer, mayonnaise, criste marine et citron caviar. Pomme dauphine, farcie d'un tartare d'algue, et algue nori frite.

Seconds amuse-bouches (de gauche à droite): Tuile de sarrasin, crème de lait Ribot, andouille de Guéméné. Crème de cardon, oseille, olive verte et huile d'olive maturée. D'un côté, une galette en une bouchée. De l'autre, une bouchée de verdure à l'amertume maitrisée.





Pour notre menu, nous nous laissons guider par François Le Boulanger, le Chef Sommelier. Une fois n'est pas coutume, nous buvons bordelais avec le Pessac-Léognan blanc "L'Abeille de Fieuzal" 2019. Un nez de Sauvignon (55%) et un boisé léger, élégant. Une attaque en bouche vive, vite domptée par la rondeur du Sémillon (45%). Un bel équilibre et un vin qui va se montrer à l'aise avec la plupart des plats du menu.



Enraciné dans notre potager, sous les chênes

Topinambour du potager, sauce topinambour façon beurre blanc, praliné à la noisette torréfiée, tuile de topinambour... et truffe noire !! C'est une entrée tout en saveurs automnales. Le praliné non sucré renforce le côté sous-bois et s'accorde parfaitement avec la truffe.
Passage au dessus d'un ruisseau





Omble Chevalier confit à basse température, siphon de pin Douglas, brunoise de gingembre et d'omble. Le poisson est superbement fondant. Beaucoup de douceur, pimpée par le gingembre.
Mais avant de déguster, il faut commencer par la bouchée de peau d'omble, mousse d'omble fumé, crème de sapin et œufs d'omble. Un résumé qui claque en bouche.



En janvier, les claires sous les lumières du crépuscule

Huitre, betterave, mizuna, condiment moutarde/raifort. Des saveurs très tranchées : iode, sucre, amertume et puissance du condiment. Une bouchée surprenante, un parti pris de bousculer les papilles. On adhère ou pas. Nous adhérons !
Sous un rocher à marée basse

Le plat signature du Chef. Tourteau, étrilles, pamplemousse, nage de coquillages (crevettes bouquet, ormeaux, coques), siphon de crème de soupe de poisson, poudre d'algue.
WAOW !! Fermez les yeux... vous êtes sur la plage, à marée basse, en pleine pêche à pied... C'est un shot d'iode. Chaque bouchée apporte une saveur et une texture différente qui vous ramène sur le sable, comme la vague, irrésolue... C'est une merveille.
En plongée, dans les eaux de la baie de Saint Malo

Crème laitue de mer/pistache, Saint Jacques de plongée, gel de citron, cavier, capucine, écume des barbes, poudre algue/pistache. Nous pensions avoir touché au sublime avec le plat précédent. Que nenni !!
Il y a dans ce plat un équilibre qui tutoie la perfection. Une harmonie de saveurs qui commence par l'accord entre iode et pistache, surprenant de justesse. Des produits d'exception, eux aussi justement dosés. La perfection, vous dis-je !
Haute-mer

Sole, chataigne fumée, beurre blanc, poudre d'ail noir confit. Là encore, un plat faussement simple. Le poisson est parfaitement cuit, légèrement ferme sous le couteau. Un terre-mer réussi.
Dans les prairies du Perche, au bord des champs de céréales

Poularde, tuile de céréales, céleri, échalote, jus réduit et crème de céréales torréfiées. Un peu de douceur dans ce monde de saveurs brutes. La volaille est très moelleuse, gentiment relevée par les différents condiments. C'est très réconfortant et reposant après les explosions de saveurs précédentes.
Retour par la forêt de Sologne à l'ombre d'un prunellier

Chevreuil de Sologne, salade Trévise, crème de noyau de prunelle, purée de prunelle sauvage, tuile de figatelle, rouleau de betterave, sauce poivrade. Bon, l'accord gibier/fruits rouges, c'est un grand classique. Mais la saveur du noyau de prunelle apporte à ce plat de l'élégance et de la légèreté.
Pour ce plat, le Pessac ne convient absolument pas. Il lui faut plus de corps et une couleur plus prononcée. C'est chose faite (à l'aveugle !) avec le Côtes de Provence "La Grande Pièce" 2015 du Chateau La Martinette. Dans un premier temps, le nez me mène vers le bon cépage mais pas la bonne région : Cabernet Sauvignon en majorité. Mais ce n'est qu'après quelques minutes d'aération que l'assemblage se dévoile. Syrah et Mourvèdre complètent le trio pour former une bouche structurée, poivrée et dominée par les fruits rouges. Un beau vin qui soutient parfaitement le chevreuil.



Entre souvenir et gourmandise
(De gauche à droite)
Rencontre au jardin : Main de Bouddha et géranium
Au coeur des ruches de Patrick Cholet

Le trio de desserts commence avec la Main de Bouddha en salade avec gel de citron et géranium, sorbet citron et géranium et éclats de meringue. Acidité et amertume fine des agrumes, avec la pointe de sucre de la meringue.
Le second dessert, servi dans un bol en cire d'abeille, est composé d'une crème de propolis, de fromage blanc, de graines de tournesol et d'un sorbet fromage blanc et miel. Frais et puissant en saveur, tout comme le premier.
Chocolat noir d'Equateur et Magao




Sous une gavotte, du gel de citron, un streusel chocolat noir et une mousse chocolat noir. Mais, l'ouvrage devient périlleux avec l'ajout de chocolat chaud au guéridon et au siphon !


Mignardises



Avec l'arrivée de Julien Dumas, le Bellefeuille prend un sacré coup de modernité créative et nos papilles se font sacrément chahuter, au bon sens du terme. Beaucoup de parti pris et des saveurs puissantes mais qu'est-ce que c'est bon ! Il y a bien longtemps que nous n'avions été embarqués aussi loin, et ça fait du bien ! Alors, allez donc vous changer les idées, en toute sérénité, au Saint James.

François

vendredi 10 décembre 2021

Imperial Treasure, des trésors de cuisine chinoise


Quand les vignerons "montent" à la capitale, ils ne font pas les choses à moitié, surtout lorsqu'il s'agit de se changer les idées après une année 2021 marquée par le gel, la grêle et autres calamités fongiques. Après avoir visité quelques adresses emblématiques, ils nous ont proposé de les accompagner pour déguster de la grande cuisine chinoise à l'Imperial Treasure.
Sans aucun doute, la cuisine (ou plutôt les cuisines) chinoise(s) figure(nt) dans le top cinq des cuisines du monde. Malheureusement, elle est bien souvent réduite à des clichés trop mal interprétés pour être appréciée à sa juste valeur. Aussi, l'occasion était trop belle pour la laisser passer. Car l'Imperial Treasure n'est pas le boui-boui du coin de la rue mais un vrai restaurant gastronomique. Jugez plutôt...
Abandonnons l'idée du traditionnel menu entrée/plat/dessert. Notre grande table ronde est dotée d'un plateau central tournant. Donc, nous commandons, tout arrive (dans un ordre mystérieux) et tout se partage. L'important est de bien maitriser la rotation du plateau central... Donc, les plats décrits ci-après le sont dans leur ordre d'arrivée.
Aubergine laquée au riz croustillant

En un mot : croustifondant. Ca croustille sous la dent et, dans la bouche, c'est fondant... Petit bémol, c'est bon mais quand même un peu gras. Mais comme le gras, c'est la vie...
« Ha Kao »
(Raviolis aux crevettes)

Attention. Avec les Dim Sum (bouchées vapeur), on passe directement de la seconde à la quatrième. C'est pas du surgelé ! Bien au contraire, ce sont les meilleurs que nous ayons jamais dégustés. Avec un peu de sauce pimentée maison, ces Ha Kao sont divins.
« Xiao Long Bao »
(Raviolis shanghaiens)

Là, ça devient technique car ces Bao contiennent un bouillon qu'il convient d'aspirer avant de mordre dans le vif du sujet. Le dit-bouillon est d'ailleurs une tuerie ce qui place cette bouchée dans le haut du panier (vapeur).
« Siu Mai »
(Raviolis aux crevettes et porc)

Là aussi un grand classique superbement exécuté. Dégustation oblige, les portions sont limitées mais on ferait tout un repas de ces vapeurs.
« Chang Fen » dorés à la feuille de tofu frit & crevettes

Bon, pour tout vous dire, fidèles lecteurs, le tofu et moi, ce n'est pas Roméo et Juliette (sauf peut-être pour la fin...). Mais là, je dois avouer que, sous cette forme, il enveloppe à merveille la crevette d'un fort beau gabarit. Crousti-moelleux et très gouteux ce petit rouleau.
Canard laqué pékinois

Le canard laqué pékinois se déguste dans des crêpes à base de farine de riz et de blé, avec des blancs de poireaux & concombre, le tout enrobé d'une sauce à base de pousse de soja fermenté. La découpe se fait évidemment au guéridon et ma Comtesse l'a immortalisée ICI. D'abord, la peau, à peine trempée dans du sucre, histoire de casser un peu le gras... puis la chair des suprêmes en petits morceaux pour garnir la crêpe. Ce serait l'un des (le ?) meilleurs de Paris que je n'en serais pas étonné.

Second service du canard pékinois: de la chair de canard émincée, sautée au wok, et servie en feuille de laitue accompagnée de sa traditionnelle sauce brune. Alors oui, nous avions le choix de la servir dans un bouillon de canard mais nous avons préféré faire light... et puis manger la laitue farcie avec les doigts comme un nem, c'est très ludique.
Anguille fumée au thé Pu'er

Elle me faisait de l’œil sur la carte, je n'ai pas hésité une seconde. Et j'ai bien fait ! Comment vous décrire la finesse, l'élégance de cette anguille subtilement fumée et à la texture entre doucement ferme et moelleuse ? Je crois que je viens de le faire...
"Black Cod" caramélisé à la shanghaienne

Autre poisson, autre interprétation. Ici, nous sommes sur le crousti-sucré. Une texture étonnant de croustillant et un sucre très bien équilibré qui n'écrase pas le poisson. C'est très beau.
Dés de filet de bœuf croustillants sautés au poivre noir

Encore un petit bémol. Le bœuf est certes bon mais l'accord avec le poivre n'a rien d'extraordinaire.
Tofu braisé à la chair de tourteau

Que disais-je à propos du tofu ? Ah oui... eh bien, il semble que ce plat démoniaque m'ait retourné le cerveau... ou pour le moins le palais. Mode de consommation : mélanger au riz et déguster. Le riz permet d'avoir un peu de mâche et sert d'exhausteur à ma saveur subtile du crabe. Ça se mange tout seul !
Et là, ma Comtesse a une absence...de photo. Car le menu n'est pas encore terminé. Suivent :
Le « Mapo tofu » Tofu braisé en cocotte, émincé de bœuf, piment et poivre du Sichuan. Comme le précédent mais plus de gout et plus de piment !
Le Riz sauté aux fruits de mer et gingembre et les Nouilles sautées au poulet fermier sont plus que des accompagnements car on les mangerait pour eux-mêmes.
Pluma ibérique laquée au miel

Je ne sais plus qui a commandé mais c'est une bonne pioche ! Un moelleux caramélisé très régressif.
« Liu Sha Bao » au coeur coulant d'oeuf de cane

J'avoue que, sur le papier, ce dessert n'avait pas grand chose pour me séduire, à part son aspect mystérieux peut-être. L’œuf de cane étant plus gras que l’œuf de poule, j'étais un peu réticent... Et pourtant ! Quelle merveille ! Un coulant vanillé suave, envoutant... c'est une tuerie.
« Mochis » chinois à la crème fouettée et fruits de saison

La différence avec le mochi japonais, c'est cette crème fouettée qui remplace la pâte d'azuki et qui lui donne de la légèreté pour bien finir ce banquet.
Et les vins me direz-vous ? Entre amateurs, nous n'avons pas fait dans la demi-mesure...





Je pense, fidèles lecteurs, qu'à la lecture de ce compte-rendu dithyrambique, vous aurez compris que cette dégustation était de très haut niveau. Nous ne pouvons que vous conseiller de vous rendre dans ce Trésor Impérial afin de faire vous-même l'expérience de la haute cuisine chinoise. .

François

samedi 27 novembre 2021

Le bon lièvre au Bon Georges


Mise à mal par l'épidémie de Covid, notre traditionnelle sortie annuelle "Lièvre à la Royale" entre amis est enfin de retour. Cette année, nous nous retrouvons au Bon Georges, au pied de la Place Saint-Georges.
Le Bon Georges est un bistrot parisien à l'ancienne, avec serveurs en tabliers blancs, menu à l'ardoise et carte des vins exceptionnelle. Le lieu est bien achalandé, y compris en terrasse malgré la météo automnale. Autrement dit, les places sont chères et la réservation indispensable.
La carte, déclinée sur ardoise donc, fait la part belle aux classiques de saison modernisés. Automne oblige, on y retrouve pas mal de gibier, dont notre prétexte du soir. Soirée également placée sous le signe du partage, nous choisissons trois entrées et trois plats. Mais d'abord, apéro !
Rillettes





Avec cette excellente terrine, l'excellent 2017 du Domaine de Montcalmès. Une bouche pleine et très aromatique, très gourmande et des tannins civilisés qui conviennent parfaitement aux entrées.



Pâté en croute de colvert

Un pâté gouteux très bien souligné par les pickles d'oignons rouges et de graines de moutarde.
Langue de bœuf, ravigote, pommes de terre

Si ma mère m'avait fait de la langue de ce niveau, j'en aurais mangé plus souvent ! La sauce ravigote est une tuerie.
Oeuf mayonnaise et bulots




Un œuf validé par l'ASOM (Association de Sauvegarde de l'Oeuf Mayonnaise) et par nous ! L'ajout des bulots en fait un terre-mer fort pertinent, justement lié par la mayo.
Le Languedoc permet de se refaire le palais après la ravigote et la mayo. Mais pour la suite, il nous faut un peu plus de tenue. C'est le rôle du Collioure Schistes 2017 de la Coume Del Mas. La bouche est serrée avec des tannins présents mais très équilibrée. Une belle bouteille !


Lièvre à la Royale

La star de la soirée. Une belle tranche avec une sauce riche bien brillante. Tout à fait à la hauteur de nos attentes. Mais d'autres gourmandises sont au menu.
Vol au vent de perdreau au chou

On reste dans le registre de chasse avec un plat terrien bien exécuté (excellent feuilleté) et une sauce à tomber.
Parmentier de boeuf, foie gras

OK, la soirée n'est définitivement pas placée sous le signe du light. Mais qu'est-ce que c'est bon ! La purée ne serait pas reniée par Joël Robuchon et la tranche de foie gras poelée (excellente elle aussi) apporte le petit supplément de gras qui manquait... Bref, tout le monde se régale.
Mousse au chocolat

Histoire d'alléger le menu, nous partageons une cocotte de mousse au chocolat aérienne et bien cacaotée. Tout ce qu'il nous fallait pour bien finir la soirée (en dehors du digestif : Grande Champagne de Lhéraud 1971...). Petit conseil : pensez à la réserver dès votre arrivée pour être certains d'en profiter.


Foin de longues digressions : le Bon Georges est une très bonne table. Les plats sont roboratifs et réconfortants, gourmands et savoureux. Quant à la cave, elle saura contenter les palais les plus exigeants. Elle entre directement dans le haut de notre liste de repaires.

François

samedi 20 novembre 2021

Chez Monix


Deux ans après Mourchevel, Les Bistrots Pas Parisiens remettent ça en transformant Splash en un village de montagne appelé Chez Monix.

Une fois passés sous le Pont de Clichy, nous entrons au Port d'Asnières. Là, les terrasses estivales laissent place aux chalets et télécabines plus ou moins grandes, disséminés entre les sapins et recouverts de (fausse, hélas) neige.



Comme, bien évidemment, le lieu est pris d'assaut, nos amis, ma Comtesse et moi-même nous retrouvons installés dans Le Chalet : grande salle et vérandas sur la Seine et la piscine (accessible aux beaux jours). Et bien évidemment, nous ne sommes pas là que pour les télécabines mais aussi pour les recettes de saison !
(De haut en bas) LE SECRETO
LA FONDUE

Secreto de porc ibérique grillé au brasero, laque soja et câpres, légumes grillés. C'est une tuerie !! La viande est moelleuse, merveilleusement grillée, tout comme les légumes qui donnent vraiment envie d'avoir bonne conscience. Quant à la fondue, elle est évidemment accompagnée de pain et d'une planche de charcuterie. C'est le menu de partage parfait. Nous picorons allègrement et nous passons une très bonne soirée.
Arrivés au dessert, certains appétits ne sont cependant pas encore rassasiés...
L'OEUF

Un oeuf parfait dans un velouté de potimarron et quelques châtaignes... tout léger quoi...
LA POMME (sur la gauche)

Pomme et concombre acidulés, menthe, coriandre et sorbet pomme. Très frais et un bel équilibre de saveurs.
LE CHOU ``MONIX``

Chou craquelin, crème praliné et noisettes.
Tout ce dont ma Comtesse n'a pas droit. Pour se consoler, quelques fruits de saison :
LES CLEMENTINES

Sucrées et acidulées, un vrai plaisir dont ma Comtesse n'est pas la seule à profiter.


Une fois de plus, Les Bistrots Pas Parisiens ont la formule gagnante : des plats réconfortants bien exécutés et un service sympathique et prévenant. Comme je le disais en préambule, le lieu est pris d'assaut. Aussi, foncez !!!!


François