Origines by Adrien Descouls... à la rescousse !

Nous -je- ne pouvais descendre vers le sud sans faire un arrêt obligé au Broc, chez Origines by Adrien Descouls, un de nos repaires de cœur.
Nous devions y déjeuner puis passer la nuit dans un hôtel d'Issoire. Mais ma mission de livreur au Pré a changé mes plans. Ma réservation a donc été décalée au diner.
J'arrive donc à Issoire pour m'installer à l'hôtel. Las, une erreur de réservation me laisse sans chambre pour la nuit. Nous sommes le premier samedi des vacances scolaires, sur un axe majeur vers le sud, tous les hôtels sont pleins. En désespoir de cause, j'appelle Origines et, ô miracle, je récupère la dernière chambre disponible, la suite Saphir avec jacuzzi. Grand est mon soulagement et grande est ma déception de ne pas pouvoir en profiter avec ma Comtesse. Tout est donc bien qui finit bien, même si la soirée ne l'est pas...

Petite accalmie dans la canicule qui nous accable, des orages arrivent par le sud et viennent rafraichir un peu l'atmosphère.

Me voilà installé à table. La vue depuis la salle du restaurant est toujours aussi époustouflante.
Ce soir, nous avons droit au menu Racines qui débute avec Les Saveurs de nos Terres.

Beignet de pied et queue de cochon à la bière noire
Comme un radis beurre noisette
Tarte poireau vinaigrette

Des saveurs pleines de fraicheur et l'incontournable beignet de pied de cochon à la moutarde de Charroux, signature du chef.

Journée exceptionnelle, bouteilles exceptionnelles. Là encore, je déniche une pépite alsacienne, la cuvée "Frédéric Émile" 2015 du Domaine Trimbach. Un Riesling à maturité au nez empyreumatique (élastique) élégant. la bouche est ample, avec un léger sucre résiduel et très long ! Très bien/Excellent

Nous continuons avec la Mise en bouche :

Artichaut épineux, l'esprit d'une anchoïade,
essence des feuilles torréfiées

J'adore les artichauts. Et cette bouchée a un gout de trop peu ! Le cœur fondant, les feuilles croquantes et le sabayon crémeux qui vient lier le tout en font une entrée en matière très gourmande. Mais ce n'est qu'une mise en bouche...

L'Entrée :

Jardin de tomates anciennes à la racine de gentiane,
caillé de vache

Sous une rose d'eau de vie de gentiane, des tomates anciennes marinées à la gentiane, un caillé de vache et un assaisonnement au vinaigre de Pedro Ximenez de 25 ans. Waow ! Un superbe mélange sucré/salé/acide. Il fait ressortir l'amer du Riesling, l'accord constitue la bouchée parfaite.

Les Plats :

Truite fario à la vapeur, girolles, fenouil, carvi,
élixir des têtes et des arêtes

Un premier plat très gourmand. Cuisson nacrée parfaite du poisson, croquant du fenouil, gourmandise des girolles... Les notes anisées du fenouil et du carvi s'accordent superbement avec le Riesling.

Agneau laiton du Velay, bonbons de pomme de terre,
condiment à l'ail noir, jus réduit perlé

Une très belle déclinaison : La selle et le canon sont moelleux et gouteux, le carré est fermé et bien grillé, la saucisse (miam!) est à base d'épaule et d'abats. Le gras n'est pas en reste puisque les pommes de terre sont confites au gras d'agneau et le jus est... gras... mais très bon ! Le condiment à l'ail noir est le compagnon idéal de la selle. Je suis quiet...

Lors de notre dernière visite chez Origines, nous avions parlé des vins du Domaine de l'Arbre Blanc de Frédéric Gounan avec Vincent Garbarin, le chef-sommelier. En attendant d'organiser une verticale, j'ai apporté une bouteille de Vin de Pays du Puy de Dôme "Vinzelles" 2003, un 100% Gamay. Le premier nez est animal (gibier à poil). Une bouche de vin jeune ("5 ou 6 ans" selon Vincent), pas d'évolution sur la robe. Les tannins sont présents. Une bouche élégante et pleine et totalement en accord avec le veau. Excellent

Après mon copieux déjeuner, je fais l'impasse sur Les Fromages d'ici, affinés par le Maître Fromager Eric Houlbert.

Les Desserts :

Abricot rôti à la menthe citronnée, mousse glacée de propolis

Un premier dessert frais et plaisant.

Damier de mûres sauvages et tournesol grillé

Veuillez pardonner, fidèles lecteurs, mon empressement qui m'a fait (largement) entamer ce dessert fabuleux avant de le photographier. Un damier de trois bonbons : Gravier de tournesol en praliné torréfié, mûre en sorbet, vanille tonka et praliné de tournesol. Et un coulis de mûre et vinaigre de mûre. Chacun des bonbons est une explosion de saveurs rebondissantes entre sucre et acidité. Je le répétè, c'est un dessert fabuleux qui fait ressortir le côté minéral de Vinzelles. Mes compliments aux pâtissières !


Vous ne l'ignorez pas, fidèles lecteurs, nous sommes des inconditionnels d'Adrien Descouls et de sa cuisine ancrée dans son terroir. Repaire un jour, repaire toujours. Je regrette cependant que ma Comtesse fût absente car, de mon point de vue, ce repas montre qu'Adrien a encore franchi un cap dans la maîtrise des saveurs. A quand le second macaron pneumatique ?

François

Le Pré (Clermont-Ferrand)

Après quelques jours passés en compagnie de nos amis du Domaine Guillemot-Michel, je dois reprendre la route en direction du Broc. Cependant, je me vois investi d'une mission de coursier pour déposer des bouteilles chez Le Pré à Durtol, en banlieue de Clermont-Ferrand, la table doublement étoilée de Xavier Beaudiment, qu'à ma grande honte, je ne connais pas. Ni, une, ni deux, réservation est faite pour le déjeuner.

Comme je le disais, nous sommes dans une banlieue pavillonnaire de Clermont-Ferrand. Au détour d'un virage d'une route très fréquentée, se dresse un bâtiment moderne, un peu incongru car inattendu. Une fois la livraison faite, je m'attable dans un des petits salons pour déguster un menu dégustation intitulé "Été dans nos montagnes" dont les étapes portent des noms mystérieux et poétiques...

Ver...veine

Une entrée glacée bienvenue en cette période de canicule. Un sorbet concombre et verveine, accompagné d'une brunoise de concombre et de pétales de fleurs.

Caviar du pauvre

Lentilles du Puy et noix / Huitre Gillardeau. Très bon.

Pain d'enfance

Comme un pain perdu, crème au vieux Cantal et truffes. Extraordinairement régressif et gourmand.

Monsieur

Une déclinaison sur le pied de cochon : en haut, en beignet. En bas, soufflé avec une crème de cabillaud fumé. Gourmand (encore...).

Pour accompagner ce menu, une bouteille d'exception (d'autant que c'est la dernière de la cave...) : le Languedoc blanc 2014 du Domaine de Montcalmès. Un vin rare, 50% Marsanne, 50% Roussanne, à la robe or clair. Le 1er nez est discrètement camphré. Puis le nez se développe sur la poudre de riz. La bouche est extrêmement élégante, racée, droite. Un caractère de grand cru plus que de 1er cru. Une aromatique de camphre et de fruits jaunes. Excellent/Exceptionnel

Glane, les limaçons

Silure, escargots, persillade et sarriette. On reste dans le registre régressif et ultra-gourmand. Bel accord avec Montcalmès.

A fleur de lac

Courgette et capucine, feuilles et fleurs. La fleur de courgette est farcie de brochet, accompagnée d'une déclinaison en spaghettis et brunoise de courgette jaune et d'une bisque à la capucine ex-ce-ptio-nelle !! Les amertumes de la capucine et de la courgette s'accordent parfaitement. La plat fait ressortir le "sucre" de Montcalmès avec une finale très Roussanne.

Trinité de la forêt

Morilles, sabayon au vin jaune et noix. C'est très, très, très gourmand. Superbe accord de sous-bois avec le verre de vin jaune gentiment proposé par la charmante sommelière.

Silence des eaux douces, éclats des sous-bois

Cristivomer, petits pois, girolles, pêche rôtie, thym citron et citron caviar. Je devine, fidèles lecteurs, votre incertitude. Le cristivomer est un poisson américain de la famille de l'omble chevalier. Le plat est un mélange terre-mer improbable mais qui fonctionne bien, pas exubérant, tout en délicatesse. L'accord Montcalmès et pêche est superbe.

Sous le jus, la saison

Lapin, praliné noisette, salade d'herbes, pamplemousse et jus corsé. Belle cuisson de la viande qui est bien moelleuse.


Pour ce plat, les sommeliers se succèdent pour me faire découvrir des accords locaux.
D'abord un rouge, l'IGP Val de Loire Allier "La Chabanne" 2022 du Domaine des Bérioles, un "faux" Saint-Pourçain 100% Pinot Noir, fin, qui réalise un accord surprenant avec les herbes.

Puis un blanc, le Saint-Pourçain 2024 du Clos de Breuilly. 50% Chardonnay et 50% Tressallier très fruité.

Soudain, un bruit d'enfer, comme un char d'assaut ou un train de marchandises en approche...

Chants de lait et de cave

Rassurez-vous, fidèles lecteurs, il ne s'agit que du (massif) plateau de fromages d'Auvergne. Une très belle sélection que je me dois d'honorer.

Saint-Nectaire, Lavort fumé, Salers tradition, Crottin, Fourme de Vassivières

Concernant les desserts, je fais l'impasse sur "Ecarlate des champs", "Terre sombre, senteur des pins" et "Douceurs sans remords" pour me contenter de quelques fraises.


Je devine, fidèles lecteurs, votre déception de ne pas savoir à quoi ressemblent ces desserts. C'est pour mieux vous inciter à rejoindre le Puy-de-Dôme pour, vous aussi, découvrir la cuisine brute, locale et ultra-gourmande de Xavier Beaudiment. Les deux macarons pneumatiques ne sont pas usurpés et on sent l'envie d'atteindre le graal du troisième. Profitez-en...

François

Les Hauts de Sancerre

Arrive le temps des vacances et, une fois de plus, ma Comtesse et moi devons partir séparément. N'ayant pas pu tout annuler, je dois donc me dévouer pour honorer seul nos réservations.
Première étape : Les Hauts de Sancerre. Le château domine la ville et offre un panorama à 360° sur les vignes... et la centrale nucléaire (on ne peut pas tout avoir...).

Jusqu'à la fin juillet, le lieu sert de restaurant éphémère à Arnaud Munster, ex-candidat de la saison 15 de Top Chef, et jeune chef belge bourré de talent. Jugez plutôt...

Tuile de foie de volaille
Tartare de pagre, mayonnaise iodée

Langoustine
Tomate, fenouil, estragon

Un sorbet fenouil/tomate surmonte la langoustine cuite au chalumeau. L'émulsion sardine/fenouil/ anis vert est une tuerie. Une entrée toute en finesse et subtilité. L'équilibre de l'assaisonnement est chirurgical.

Avec ce menu, je fais local. Le Sancerre "Tournebride" 2023 de Vincent Gaudry a une robe or blanc limpide. Le nez est frais , peu expressif. La bouche est droite, pure, avec un bel équilibre acide/gras et de beaux amers en finale. En se réchauffant, le côté variétal ressort (cassis feuille et fruit, végétal). Il prend des notes grillées et de fruit frais (melon d'eau, kiwi). Très Bien
Avec la langoustine, il prend de l'ampleur.

Cabillaud
Beurre noisette, citron salé

Des pickles de chou-rave croquants et gourmands, une brunoise de kombu et citron, une émulsion de beurre noisette et jus de céleri et un gel de citron. Le poisson est ultra nacré et le jus fantastique. Bel accord avec le Sancerre sur les notes citronnées.

Pigeon
Cerise, betterave

Un pigeon du Gâtinais parfaitement cuit rosé au bichotan, du radicchio, du shiso rouge, de la betterave en purée et en mousse à la Kriek Lindeman, et des pétales de dahlia. En bref, un plat très réussi. Le pigeon est moelleux et l'assaisonnement sucré-salé extrêmement précis.

Pêche
Romarin, framboise

Une pêche infusée au romarin, un voile vanille et romarin, des framboises fraiches et en coulis. Le tout est très peu sucré, frais et léger. Parfait point final.

Comme je vous le disais, Arnaud Munster est bourré de talent. Ses assiettes sont gourmandes, lisibles et assaisonnées avec une grande précision. Et comme je vous le disais, il s'agit d'une table éphémère. Mais rassurez-vous, fidèles lecteurs. La Table d'Arnaud reviendra très vite dans un nouveau bâtiment avec cuisine ouverte et plus de couverts, menée par Arnaud et son père. Le château conservera ses chambres et une piscine intérieure viendra compléter l'extérieure déjà existante.

Nul doute que j'y retournerai... en compagnie de ma Comtesse bien sûr.

François

Le Domaine Ponsot au Bristol

Serait-ce la saison, nous enchainons les dégustations. Mais cette fois, il s'agit d'une dégustation de prestige : le Domaine Ponsot au Bristol.
Le Domaine Ponsot, au cas où vous l'ignoreriez, fidèles lecteurs, est un des domaines viticoles phares de Morey-Saint-Denis. Nos espérances sont au plus haut...

Nous commençons la soirée par un apéritif au Saint-Romain "Cuvée de la Mésange" blanc 2023. Un nez floral discret, une bouche bien équilibrée. Encore un peu d'élevage mais une finale élégante. Bien+

Morey-Saint-Denis "Cuvée des Grives" rouge 2023. Un nez très profond de fruits noirs. Une bouche de Morey, entre cistercien et velouté élégant. Un vin terreux/terrien, mousse de chêne, musc, fruits noirs et violette. Longueur moyenne. Bien/Très Bien

Daurade marinée façon gravelax aux baies de Timut
vinaigrette à la carotte et fruit de la passion

Avec cette entrée tout en fraicheur, nous dégustons le Morey-Saint-Denis 1er Cru Clos des Monts-Luisants blanc 2022. Un de mes vins blancs préférés. Un nez élégant de fleurs blanches, jasmin poudré, fleur d'oranger. Un léger boisé toasté. La bouche est évidemment sur l'acidité de l'Aligoté (Eh oui, fidèles lecteurs, il s'agit du seul 1er Cru bourguignon blanc issu d'Aligoté et non de Chardonnay) avec une belle profondeur et une belle longueur. Excellent

Médaillon de lotte rôti
Fricassée de morilles et haricots verts
Bouillon crémeux de champignons

Nous passons aux vins rouges avec le Morey-Saint-Denis 1er Cru "Cuvée des Alouettes" rouge 2009 servi en magnum. Issu du Clos des Monts-Luisants, il est très proche du Clos de la Roche et cela se sent. Un premier nez animal (lièvre). Le fruit ressort tout en délicatesse à l'aération. La structure est légèrement Gevrey mais l'élégance est Chambollienne, soit une longueur de Morey. Une grande profondeur. Très Bien

Paleron de boeuf confit au von rouge, moelle et foie gras
Mousseline de pomme de terre

Clos de la Roche Vieilles Vignes 2010. Le nez est fermé. Il s'ouvre sur une note animale avec un léger côté floral, très rose de mai. "Ce n'est pas un nez de punching-ball", dixit ma Comtesse qui ajoute "Chambolle au nez, Chambertin en bouche". Pour moi, la trame en bouche est incontestablement celle du Clos de la Roche car il me fait irrésistiblement penser à celui d'Armand Rousseau.Un vin long et racé. Exceptionnel

Parfait glacé au miel, pollen et citron

Nous terminons la soirée avec le Morey-Saint-Denis 1er Cru Clos des Monts-Luisants blanc 1998. Un nez de vieux champagne, fruits jaunes et térébenthine que l'on retrouve en bouche. Une bouche pleine, à la trame acide, peu aromatique mais très longue. Atypique mais Très Bien


Nous attendions beaucoup de cette dégustation, nous n'avons pas été déçus. Les vins du Domaine Ponsot sont, à juste titre, fort bien cotés et nécessitent une bourse bien garnie pour les aborder. Mais si l'occasion se présente de les déguster, n'hésitez pas !

François

Matsuhisa au Royal Monceau

Après la dégustation Raveneau, il est temps de nous restaurer.Les 110 de Taillevent étant privatisés, la solution de facilité nous est inaccessible. Le plan B se trouve au coin de la rue : Le Royal Monceau.
Depuis longtemps, ma Comtesse rêve de tester le restaurant fusion nippo-péruvien, Matsuhisa.
L'ambiance est décontractée mais toujours dans l'esprit palace. Quand à la carte, elle regorge de propositions toutes plus alléchantes les unes que les autres. Jugez plutôt...

Carpaccio de poulpe et miso croustillant

Un poulpe moelleux à souhaits, très bien assaisonné.

Sashimi de Chu-Toro au miso croustillant

Là encore, un assaisonnement parfait qui tire plus vers le péruvien que le japonais. Petit plus, le miso croustillant, spécialité de la maison, non seulement apporte de la texture mais sert aussi d'exhausteur de gout.

Tataki de Toro, sauce jalapeño

Le thon est ultra-fondant. Un plat bien relevé par la sauce onctueuse et légèrement pimentée.

Bar chilien cuit à la vapeur de saké, miso croustillant

Un plat tout en douceur. Très belle cuisson du bar, subtilement parfumé.

Tobanyaki de boeuf Angus

Une belle cocotte qui exhale des parfums de viande rôtie et de sous-bois. Un plat très gourmand.


Palace oblige, l'addition est rapidement salée mais c'est le prix de produits d'exception aux saveurs originales. Une cantine à tester au moins une fois.

François

Raveneau 2012

Occasion à ne pas manquer, une dégustation de Chablis millésimés 2012 du Domaine Raveneau.
Nous nous rendons donc aux Caves de Taillevent pour cet évènement en petit comité. Au programme, les 1ers Crus "Monts Mains", Butteaux, Montée de Tonnerre et les Grands Crus Valmur et Blanchot.

1er Cru "Monts Mains"
Un nez de fleurs blanches (acacia, aubépine) et miel. La bouche est vive, toujours sur l'aubépine, légèrement boisée (élevage) et crayeuse. Petite acidité saline. Une finale lactée. Très Bien +

1er Cru "Butteaux"

Un nez de craie, huitre, citron et limette. La bouche est plus gourmande, très salivante et plus miellée. Accord possible avec des oursins. Très Bien

1er Cru "Montée de Tonnerre"
Le nez est plutôt fermé, huitre grasse, orange douce, champignons. La bouche est racée et prend de l'ampleur. Finale très longue. Il appelle la homard. Excellent

Grand Cru "Valmur"
Le nez est plus animal que marin. Plus vif que le Montée de Tonnerre mais moins élégant, mais néanmoins avec un caractère de grand cru. Très Bien

Grand Cru "Blanchot"
Le nez est plus ouvert que le précédent, légèrement animal, bigarade, bergamote et floral (gardénia). La bouche est très ample et très longue, beurrée et bâton de réglisse. A côté, le Montée de Tonnerre parait monocorde. A accorder avec du caviar Béluga peut-être... Excellent +


Pas de doute, les vins du Domaine Raveneau sont à la hauteur de leur réputation, particulièrement dans un excellent millésime. Beaucoup de plaisir à la dégustation même si les prix sont aussi à la hauteur...

François

Benjamin Schmitt

Je dois vous avouer, fidèles lecteurs, que j'ai eu la flemme de vous parler de Benjamin Schmitt à l'occasion de notre première visite dans son établissement du 9ème arrondissement en janvier dernier. Il s'agissait d'échanger des vœux de nouvelle année en compagnie d'amis très chers et l'ambiance était à la convivialité et non à la critique gastronomique. D'autant plus dommage que cette expérience, tant au niveau des assiettes que des verres, fut mémorable.
C'est pourquoi je me dois de me faire pardonner. Et c'est en compagnie d'un autre couple d'amis, tout aussi chers, que nous y sommes retournés, afin de vous parler de cette adresse qui mérite de figurer parmi nos repaires. Jugez plutôt...
Nous sommes en plein SoPi (South Pigalle), quartier hype s'il en est, où l'on trouve des pépites à chaque coin de rue. Parmi elles, Benjamin Schmitt a posé ses poêles. Ce cuisinier fort sympathique a un CV irréprochable (Meurice, Taillevent, Oiseau Blanc) et une équipe qui l'est tout autant, prête à se mettre en huit (en quatre mais deux fois plus) pour vous rendre la visite encore plus agréable.
La salle, très brute, peut paraître un peu froide mais (je le répète) tout est là pour vous réchauffer le cœur et l'estomac.

Nous commençons par un apéritif avec le Vin de France "Arnet" 2021 du Prieuré Saint Jean de Bébian. Un 100% Roussanne qui tire vers une petite oxydation nature.

Sardines bretonnes farcies de ricotta, amandes et raisins, vinaigrette herbacée, fenouil confit, jus d’arêtes réduit

Une entrée fraiche et printanière. La vinaigrette avec sa pointe vinaigrée fait penser à une sauce chimichuri que prolonge un kick de piment léger. Waow...

Morilles farcies de ris de veau et foie gras cuisinées aux échalotes et au porto, crémées à la minute, petits pois, ail des ours
La gourmandise de saison. De belles morilles très bien garnies. Texture encore légèrement ferme qui devient fondante et moelleuse avec la farce. un vrai délice.

Aile de raie meunière, fleur de choux sauvage cuisinée à l’anchois et piment, pressé de pomme de terre à l’olive, sauce pil-pil

Un grand classique twisté mais un ton en dessous des viandes.

Agneau des Pyrénées en deux cuissons, filet rosé, poitrine confite, artichauts poivrade, huile de bergamote et ail noir

Je fonds... Le filet est ultra tendre, la poitrine est à la fois confi-fondante et bien croustillante. l'accord avec le condiment ail noir est parfait.

Pavlova de fraise et rhubarbe, zéphyr de fraises compotées, tagette acidulée, yaourt givré

Très beau dessert, très peu sucré mais gourmand. Le repas se termine sur une note légère.

La vanille de Bourbon de Madagascar, fine gavotte croustillante, crème légère, glace à la noix de pécan caramélisée

Là aussi, un dessert très léger, tout en finesse.


Pour la seconde fois, Benjamin Schmitt nous régale. Le classique est modernisé avec gout et précision pour un seul leitmotiv : gourmandise. Je le répète, c'est certainement notre nouveau repaire parisien. Rendez-vous est pris à l'automne (si ce n'est avant) pour le lièvre à la Royale (Macaron pneumatique amplement justifié).

François