Arbore & Sens à Loches

Depuis un certain temps, j'avais mis cette adresse dans un coin de ma tête. J'en ai oublié la raison mais pas l'impérieuse nécessité de faire escale à Loches. Si la Cité royale, le Donjon et le Logis royal méritent le détour, Arbore & Sens mérite le voyage. Jugez plutôt, fidèles lecteurs...

Arbore & Sens, c'est le cocon d'Océane et Clément Dumont, la première en salle, le second en cuisine. Une salle comme une clairière où trône un châtaignier et chantent les oiseaux. C'est aussi une atmosphère. Détendue, apaisante et conviviale. C'est aussi une philosophie dans l'air du temps, produits locaux, zéro déchets, pêche durable...

Fouée au fromage de brebis

Coques, céleri, algues

Falafel, yaourt, menthe, algue

La carte des vins est courte mais fort bien fournie. Difficile de faire un choix. Océane nous prend par les sentiments en nous proposant un Patrimonio blanc 2022 du Domaine Giudicelli. Un nez de pêche, très Rolle, léger et frais. En bouche, il est rond et très long, avec le côté plaisant du Vermentino. Une belle harmonie entre acidité et rondeur. Très Bien/Excellent

L'asperge blanche, maquereau, saké, jus d'arêtes au lait d'amandes

Asperge grillée, gel de saké et eau d'asperge... c'est un plat d'esthète, faussement simple. Sobre, tant au visuel qu'au gout, droit et direct. Accord évident avec le Patrimonio.

La poitrine de cochon laquée au jus, shiitaké, pétales d'oignon iodés, dashi

Le cochon, traité comme un rillon, est ultra moelleux. Les pétales d'oignons renferment une magnifique confiture de nori. Quant au dashi de cochon, c'est une tuerie. Pure gourmandise.

La truite du Moulin de Langeais, navet empreint à l'ail des ours, crème de verdure

La crème de verdure est à base d’œufs de truite, fanes de radis et ail des ours. Sa verdeur s'accorde très bien avec la chair du poisson. L'amertume est très maitrisée. Un plat très conceptuel mais très bien conçu, un beau parti pris. Excellent.

La poulette de Racan, céleri parfumé à l'ail noir, rémoulade, sauce Albuféra

Une idée du poulet du dimanche. La chair a une belle mâche. Le millefeuille de céleri et ail noir est fort plaisant et la sauce est (elle aussi) une tuerie.

La rémoulade est à mille lieux de celle de la cantine...

Quant au bonbon de haut de cuisse, il est non seulement excellent...

...mais encore sublimé par un râpé de céleri-rave séché au sel (troisième tuerie).

Le Sainte Maure de Touraine travaillé comme un souvenir d'enfance

Un mélange de trois affinages. La pomme soufflée est farcie de Sainte Maure frais avec une touche de miel. Elle et surmontée d'une salade d'herbes et fleurs au Sainte Maure affiné. Un assemblage très gouteux.

La fraise habillée d'hibiscus, son élixir, crème glacée verveine

De la fraise dans tous ses états et un sorbet verveine. Le tout exhale un parfum terrible.
Pour un accord de malade, nous jetons notre dévolu sur le VDN (Very Delicious Nectar) de David Reynaud, une Syrah mutée sur grain. La bouche est fine, légèrement tannique, plus sur la chair de cerise mûre que sur le noyau. Excellent

Malheureusement, pas de photo du second dessert, le Citron de Menton, miel de fleurs, noisettes du Piémont. En revanche, nous avons celle de la bouteille choisie en accord, le Quart de Chaume Grand Cru 2022 du Château Pierre Bise. Un nez de coing/pomme. Une bouche très équilibrée entre acidité et sucre, TRÈS TRÈS longue sur la pâte de coing et le miel (arbousier/châtaignier). Exceptionnel





Vous l'aurez constaté, fidèles lecteurs, nous nous sommes fait plaisir et nous avons pris beaucoup de plaisir à déguster les créations de Clément Dumont. Une cuisine recherchée mais très lisible avec des gouts francs et une éthique très contemporaine. Arbore & Sens fait une entrée remarquée dans la liste de nos repaires tourangeaux. Une évidence également remarquée par le guide pneumatique, à juste titre.

François

Souvenirs, souvenirs...

Ma Comtesse participant à un séminaire au Croisic, il était hors de question de ne pas la rejoindre pour un weekend, non seulement gastronomique, mais également très nostalgique. En effet, vous connaissez, fidèles lecteurs, notre attachement à La Mare aux Oiseaux, la maison d'Eric Guérin. Récapitulons...
Pour cette nouvelle visite, nous allons fêter nos 19 années de mariage avec la bouteille que nous avions dégustée lors de notre première visite, 22 années plus tôt.

Bien sûr, les lieux ont bien changé, mais les oiseaux (grue et poules surtout) sont toujours là.

En ce weekend de mai, le jardin est luxuriant et le babillage des volatiles de toutes sortes est extrêmement relaxant. Nous sommes donc parfaitement apaisés pour commencer notre dégustation.

Les premiers amuse-bouches sont servis à l'aveugle, pour nous permettre de deviner les ingrédients.

Le premier, de par son aspect, rappelle furieusement une moule. La coque à l'encre de seiche contient une mousse de jus de moules bien iodée. Le second mélange maïs et perdreau dans un taco... de maïs bien sûr. Le troisième, servi dans une coquille d'huitre, est une huitre en tempura avec un jus à l'origan.

La sardine se décline en filet mariné sur un toast de pain au sarrasin, sous une émulsion de pain au sarrasin et arête frite.

Araignée de mer

La chair de l'araignée est enveloppée dans un nénuphar d'échalote en pickle, baignant dans un bouillon citron vert et sapin à l'équilibre et à la finesse incroyables. Ce sont d'ailleurs les maîtres-mots de cette entrée, justement pimpée par l'échalote.

Asperge verte

Ce nid de pétales d'asperge verte crue très kawai abrite un tartare de bulots. A ses côtés, les pointes cuites encore croquantes et une petite galette de sarrasin, boudin blanc et mayonnaise aux algues. Du croquant, de la mâche et une sauce au beurre pour enrober le tout. C'est aussi bon que beau, très lisible et très gourmand.

Foie gras / Langoustine

Eric nous fait un très beau cadeau avec cette entrée surprise. Le foie gras est confit dans une huile de langoustines et servi avec un flan de navet. Carotte, moutarde et noix. Mais le facteur X qui fait de cette entrée une grande entrée, c'est l'huile de langoustine, extrêmement gouteuse, qui s'accorde extraordinairement bien avec le foie gras. Énormément de gourmandise et de plaisir gustatif.

Rouget

Le poisson est cuit dans la cire d'abeille des ruches de la maison. Au dessus, épinards et blettes et une purée de patate douce japonaise. Autour, une sauce au foie de rouget et au miel. Cuisson parfaite du poisson. Un plat tout en douceur avec la légère sucrosité de la patate douce et du jus bien équilibrés.
Sur ce menu, Baptiste nous sert un vin à l'aveugle (d'où no photo). Comme d'habitude, nous pensons que l'exercice va révéler notre larguitude en la matière. Mais nous sommes joueurs et nous jouons le jeu malgré un vin qui ne se révèle pas facilement. En bouche, de l'acidité mais peu d'expression aromatique. Chèvrefeuille et coquille d'huitre nous entraînent d'abord vers le Muscadet, puis le Rhône méridional, voire la Provence... Une finale très légèrement exotique me fait penser au sauvignon, mais sans aucune note variétale. Et puis, c'est l'illumination. le toucher de bouche me rappelle Silex. Mon dernier mot, Jean-Pierre, Sancerre. Bingo ! il s'agit des Culs de Beaujeu de François Cotat. Un beau vin, rond, à l'acidité maîtrisée. Il accompagne très bien les premiers plats du menu.

Cependant, avec le foie gras surprise, il nous parait plus judicieux d'ouvrir notre bouteille, le Champagne Bollinger Grande Année 1990. Évidemment, après 22 années de vieillissement, il a entrepris sa métamorphose en vieux champagne. Plus perlant qu'effervescent, il apparait légèrement sucré. Les notes oxydatives sont là mais sans excès. L'accord avec le foie gras est superbe, ainsi qu'avec le plat suivant.

Pithiviers

Un grand classique mais d'une grande modernité. Un pithiviers de sanglier et épinards, accompagné d'un poireau déstructuré et reconstitué au lard, d'un kimchi de girolles et d'un jus de sanglier. C'est clair, direct et extrêmement juste. Le Bollinger lui donne de la légèreté.
Place au premier dessert.

Carotte/Ail/Gingembre

Déclinaison autour de la noisette du Périgord

Blanc en neige, sorbet citron et un chou au praliné noisette de compétition.

Mignardises

Nous l'avouons bien volontiers, fidèles lecteurs, ce repas est le meilleur que nous ayons fait à la Mare aux Oiseaux. Eric Guérin a atteint un niveau de maturité culinaire qui, à notre avis, mérite(rait) deux macarons pneumatiques. Eric n'en a que faire et prépare déjà la prochaine couvée. Mais chut ! Ne divulgachons pas...

François

Aura, bis repetita

Rappelez-vous, fidèles lecteurs...En juillet dernier, juste avant que ne commencent les Jeux olympiques, nous allions rendre visite à Aurora Storari peu de temps après le démarrage d'Aura, sis au sein du restaurant Hémicycle. Petit rappel, Aura est le laboratoire gastronomique d'Aurora, où elle concocte un menu unique pour sept chanceux convives dans lequel elle fusionne cuisine et pâtisserie pour inventer des créations hors du commun, toujours teintées de saveurs italiennes qui sont l'ADN du lieu. Notre première visite à deux a fait des envieux et c'est donc à quatre que nous y retournons.

Riz croustillant à la verveine, curd "maître d'hôtel" à la laitue de mer, sésame torréfié

Nous trinquons avec un verre de Champagne Charles Heidsieck rosé avant de nous faire bénir à l'Holy Water, une extraction de pomme verte et verjus du Périgord, versée sur un siphon estragon et amande. Elle accompagne l'amuse bouche du menu pour apporter un kick d'acidité à une bouchée certes croustillante mais sur la rondeur et l'onctuosité. Au final, ça réveille les papilles tout en ouvrant l'appétit.

Tagliatelle de choux, sauce vermouth et safran, granité de ricotta et orange au sel

Application directe du concept d'Aura, les tagliatelles sont à base de pâte à choux, cuites à la vapeur et terminées à la poêle. Elles ont une texture à mi-chemin entre la gougère et les pâtes. La ricotta à l'orange est une tuerie et s'accorde très bien avec l'amertume de la sauce. Belle entrée en matière.

Lentilles au caramel et épices, kimchi d'endive, sauce lait ribot et mélilot

Là encore de l'amertume mais bien équilibrée par la douceur des lentilles, le sucre du caramel et de la sauce vanillée.

Le premier vin choisi par ma Comtesse est servi à l'aveugle. Un nez très Chardonnay me fait évidemment penser à la Bourgogne. Chablis ? Non, l'équilibre entre gras et acidité nous emmènent plus bas, à Saint-Aubin avec le 2021 de Vincent Girardin.Bien +

Navet cuit au miso et chartreuse, crème anglaise aux herbes, petit-lait au jasmin, poire et salicorne

Première claque. Le printemps en une bouchée. Beaucoup de fraicheur apportée par le tartare de poire et salicorne, la roquette et la saveur du jasmin. Un vrai bonbon.

Risotto à la mozzarella et géraminum, praliné au café et sorbet de rhubarbe

Là encore, c'est un plat qui illustre le concept d'Aura. Un risotto classique, à la mozzarella filante, associé à un praliné liquide au café et à un sorbet qui exhale le gout de la rhubarbe sans son acidité. C'est à la fois déroutant mais très lisible. Remarquable.

Le second vin, toujours à l'aveugle, est là encore très lisible au nez. Violette ! je pense aussitôt au Viognier. Et qui dit Viognier dit Condrieu... Bingo ! C'est le Condrieu Vieilles Vignes 2023 de la Maison Tardieu-Laurent. Le nez flatteur et élégant laisse place à une bouche en rondeur, très VTT (Vin Tout-Terrain). Bien/Bien+

Parfait glacé à l'encre de seiche, noix de coco, jus de coriandre

Ce plat ne nous est pas inconnu puisqu'il figurait au menu lors de notre précédente visite. Si le visuel n'a pas changé, Aurora l'a fait cependant évoluer pour rendre le parfait plus aéré/aérien, une légèreté bienvenue. La texture de la noix de coco au barbecue, semblable à la seiche, est toujours bluffante.

Gyoza de patates douces, scamorza fumée et sauce ponzu

Seconde claque! L'accord entre la patate douce et le gout fumé du fromage est magique. La sauce ponzu réveille joliment le palais entre chaque (trop peu nombreuse) bouchée. Très beau plat.

Artichaut "à la guidia", mole aux prunes, glace au foin et bourbon

Le plat signature du menu : un artichaut frit, un mole bien épicé et une glace fumée. C'est une épreuve à déguster mais elle en vaut la peine. C'est riche, puissant mais très gourmand.

Oignon des Cévennes feuilleté, crème frangipane, béarnaise à la lavande

Un autre plat revisité en version plus dépouillée mais toujours aussi gourmand. Surtout quand Flavio Lucarini, le chef d'Hémicycle et compagnon d'Aurora, nous glisse un supplément de béarnaise...

Pour l'artichaut et la suite du menu, un rouge s'impose, le Montepulciano d'Abruzzo 2023 de Gianni Sinesi. De beaux fruits noirs et une bouche élégante. Bien+

Morille, pollen et caramel au tamarin

Un autre plat/dessert surprenant, qui interpelle les papilles. Il ne fait pas l'unanimité des convives malgré sa gourmandise.

Pomme dauphine "Suzette"

Nous terminons sur une note résolument sucrée mais toujours avec un twist. La pomme dauphine est poêlée et flambée au Cointreau. Elle offre plus de mâche et de gourmandise qu'une crêpe. Et quoi de plus gourmand que cette chantilly au marsala qui la recouvre ? Vous ai-je dit que c'est un dessert ultra-gourmand ??


Vous vous rappelez certainement, fidèles lecteurs, que notre première visite à Aura nous avait fortement marqués. Cette seconde n'a fait que renforcer la grande estime que nous avons pour Aurora. Il est très clair que la créativité et la qualité sont non seulement toujours au rendez-vous mais ont monté une marche depuis l'année dernière. Une expérience unique qui vous donnera envie de la renouveler.

François

L'Abysse, une table au sommet

N'allez pas croire, fidèles lecteurs, que nous soyons monomaniaques. Seul un fort heureux concours de circonstances nous a mené à visiter deux restaurants japonais à un mois d'intervalle. Si le premier -Yushin- fut choisi à la dernière seconde, j'ai réservé le second bien à l'avance afin d'y fêter l'anniversaire de ma Comtesse.
En effet, pour son plaisir (et le mien), je laisse Cousin Hub nous conduire au Pavillon Ledoyen, vaisseau amiral de Yannick Alléno. Dernière surprise pour ma Comtesse, car le pavillon abrite trois établissements étoilés, nous sommes conduits à L'Abysse, le restaurant japonais doublement étoilé.

L'Abysse, est un petit écrin (25 couverts environ), bâti comme un lagon de corail blanc. Nous nous installons au comptoir, face au Maître Sushi Tomizawa Katsutoshi, pour déguster un menu Omakasé de très très haute volée. Jugez plutôt...

Le menu commence avec les Émotions salées.

Charcuterie de poisson
Anchois roulé au beurre composé

A droite, un beurre d'algue à l'anchois fumé posé sur une tuile de riz croustillant. C'est gras mais c'est bon ! Une grande longueur en bouche.

A gauche, s'enlacent du daikon et une tranche de sériole, issue d'un poisson traité comme une charcuterie, surmontés d'un gel de ponzu de compétition. La sériole est bien salée mais bien équilibrée par le daikon.

Vapeur de tourteau sur une délicate royale au saké

Le tourteau dans tous ses états : en royale, en consommé et en chair, accompagné de petits pois caviar et de gel de consommé. C'est frais, iodé et printanier.

Pour ce déjeuner, nous avons donné carte blanche à notre jeune mais très compétent sommelier pour nous concocter un accord met et saké. Le premier est le Junmai Zaku Impression G, un saké entre deux, à la fois classique au nez et fruité en bouche, très élégant. Il se boit tout seul. Bien +

Thon rouge, gelée de yuzu ponzu

Un tartare d'akami (thon non-gras), des œufs de brochet, de la gelée d'aloé vera et ponzu et un surprenant râpé de cœur de thon séché. Une entrée exceptionnelle de douceur et de gout. De plus l'accord avec le saké est tout aussi exceptionnel.

Feuille à feuille d’endive et trévise marinée

Un millefeuille d'endive rouge dans lequel cohabitent quatre saveurs : shiso, œufs de poisson, céleri et huile de persil. Encore une entrée printanière, fraiche, légère, ludique... on en redemande. Là encore, bel accord avec le saké.

A suivre, un Duo de sashimis.
Veuillez excuser, fidèle lecteurs, ma Comtesse qui, inexplicablement et contrairement à son habitude, n'a pas pris photographié le Chu-Toro (thon mi-gras), très gouteux et bien relevé par gingembre et wasabi.

Sériole

Le second saké est le Sakehitosuji Junmaishu de Toshimori, un saké plus classique dans le style riz avec une bouche légèrement tannique. Bien/Bien+
La sériole est tout en douceur et en longueur. La sauce soja qui condimente les sashimis est fabuleuse.

Nous passons à la Collection de sushis nigiri, ou devrais-je dire au défilé...

Bar

Élégant, fin et un très bel accord avec le saké.

Saint-Jacques

Une Saint-Jacques française, douce, sous laquelle se cache une feuille de shiso. L'accord des deux est magnifique.

Lotte

Un filet de lotte surprenant.

Akami

Le soupçon de combawa râpé sur le thon donne un accord WAOW ! L'équilibre est parfait entre le poisson et l'agrume. Accord exceptionnel.

O-Toro

Fondant.... Le saké s'agenouille devant tant de profondeur de gout.

Nouveau saké, chaud celui-ci, le Yamahai Junmai Ginjo Sakehitosuji Jidai Okure de Toshimori. Café en attaque, très fin et élégant. Bien+

Fine Royale d’extraction de langoustines
au sirop de tomate et sureau

Petit interlude au milieu du défilé. une royale au gout de poisson et de carapace pimpée par une extraction de tomate au vinaigre de sureau qui apporte un gros shot d'acidité. Accord avec le saké excellent.

Chu-Toro

Le thon mi-gras, l'équilibre parfait entre gras et mâche. Miam !

Maquereau

Le gout du poisson est sublimé par la marinade au vinaigre.

Rouget et gras de porc

Un accord osé mais qui fonctionne parfaitement, l'ensemble prenant un gout surprenant de saucisse pimentée.

Nouveau saké, le Dassai 23, très clair, très droit, avec une finale très fraiche (estragon). Bien+

Nouvel interlude avec la langoustine...

...cuite au bichotan...

...et servie dans une feuille de nori que le passage éclair au feu a rendu croustillante. Second WAOW ! Une bouchée très gouteuse et d'une grande profondeur.

Daurade

Assaisonnée de sauce sésame et de sarrasin qui rehaussent le gout du poisson.

Maki de thon

Extrêmement fondant.

Surprise, nous abandonnons le saké pour un Morey-Saint-Denis 2018 de François Feuillet.

Lotte marinée

La queue de lotte est marinée 30 jours dans le kombu.

Tartare de wagyu
Uni

Troisième WAOW avec l'oursin. Le Dasai en décuple le gout.
Le wagyu est fondant, bien assaisonné en poivre. Une bouchée excellente et qui s'accorde parfaitement avec le Morey.

Chu-Toro

Cette fois, le thon mi-gras est passé à la flamme et servi avec shiso et nori. Le point d'orgue du défile. C'est fondant, gouteux et long en bouche.

Encore un autre saké, d'un style totalement différent puisque rouge ! Le Ine Mankai, à base de riz rouge. Un nez de saké vieilli, la bouche est légèrement sucrée sur les fruits rouges. Bien

Consommé de champignons sylvestres
Aloé vera

A droite, un dashi de corne d'abondance et mousseron des prés, idéal pour se rafraichir le palais. A gauche, de l'aloé vera, huile d'olive et prune, prélude aux desserts Amamis.

Rhubarbe cuite en croute de sucre au shiso
Sorbet et gelée de vinaigre de prune salée

Cette assiette très kawaï est accompagnée de gel de yuzu, de shiso rouge, d'aneth cristallisé et de meringue au sucre de bouleau.

Un dernier saké pour la route... le Junmai Fu, un saké sucré à 8°, un petit bonbon.Bon/Très bon

Quenelle de chocolat blanc glacé

Cajou du Brésil, yuzu et sobasha.

Croustillant au beurre d'algues, crème de jasmin

De la laitue de mer croustillante et caramélisée surmontée d'une crème au jasmin et fleur de sel.


L'année 2025 commence à peine et il est fortement possible que ce déjeuner soit pour nous le meilleur de l'année car la barre est mise très très haut. A ce niveau (pour une fois très justement récompensé par le guide du pneu), il est également fortement possible que L'Abysse soit le meilleur restaurant japonais de Paris. Certes, une telle qualité a un prix, évidemment élevé, mais tout à fait justifié. Aussi, fidèles lecteurs, si vous deviez briser votre tirelire pour une expérience gastronomique incomparable, allez tutoyer les sommets en plongeant dans L'Abysse.

Bon anniversaire mon amour

François