Souvenirs, souvenirs...

Ma Comtesse participant à un séminaire au Croisic, il était hors de question de ne pas la rejoindre pour un weekend, non seulement gastronomique, mais également très nostalgique. En effet, vous connaissez, fidèles lecteurs, notre attachement à La Mare aux Oiseaux, la maison d'Eric Guérin. Récapitulons...
Pour cette nouvelle visite, nous allons fêter nos 19 années de mariage avec la bouteille que nous avions dégustée lors de notre première visite, 22 années plus tôt.

Bien sûr, les lieux ont bien changé, mais les oiseaux (grue et poules surtout) sont toujours là.

En ce weekend de mai, le jardin est luxuriant et le babillage des volatiles de toutes sortes est extrêmement relaxant. Nous sommes donc parfaitement apaisés pour commencer notre dégustation.

Les premiers amuse-bouches sont servis à l'aveugle, pour nous permettre de deviner les ingrédients.

Le premier, de par son aspect, rappelle furieusement une moule. La coque à l'encre de seiche contient une mousse de jus de moules bien iodée. Le second mélange maïs et perdreau dans un taco... de maïs bien sûr. Le troisième, servi dans une coquille d'huitre, est une huitre en tempura avec un jus à l'origan.

La sardine se décline en filet mariné sur un toast de pain au sarrasin, sous une émulsion de pain au sarrasin et arête frite.

Araignée de mer

La chair de l'araignée est enveloppée dans un nénuphar d'échalote en pickle, baignant dans un bouillon citron vert et sapin à l'équilibre et à la finesse incroyables. Ce sont d'ailleurs les maîtres-mots de cette entrée, justement pimpée par l'échalote.

Asperge verte

Ce nid de pétales d'asperge verte crue très kawai abrite un tartare de bulots. A ses côtés, les pointes cuites encore croquantes et une petite galette de sarrasin, boudin blanc et mayonnaise aux algues. Du croquant, de la mâche et une sauce au beurre pour enrober le tout. C'est aussi bon que beau, très lisible et très gourmand.

Foie gras / Langoustine

Eric nous fait un très beau cadeau avec cette entrée surprise. Le foie gras est confit dans une huile de langoustines et servi avec un flan de navet. Carotte, moutarde et noix. Mais le facteur X qui fait de cette entrée une grande entrée, c'est l'huile de langoustine, extrêmement gouteuse, qui s'accorde extraordinairement bien avec le foie gras. Énormément de gourmandise et de plaisir gustatif.

Rouget

Le poisson est cuit dans la cire d'abeille des ruches de la maison. Au dessus, épinards et blettes et une purée de patate douce japonaise. Autour, une sauce au foie de rouget et au miel. Cuisson parfaite du poisson. Un plat tout en douceur avec la légère sucrosité de la patate douce et du jus bien équilibrés.
Sur ce menu, Baptiste nous sert un vin à l'aveugle (d'où no photo). Comme d'habitude, nous pensons que l'exercice va révéler notre larguitude en la matière. Mais nous sommes joueurs et nous jouons le jeu malgré un vin qui ne se révèle pas facilement. En bouche, de l'acidité mais peu d'expression aromatique. Chèvrefeuille et coquille d'huitre nous entraînent d'abord vers le Muscadet, puis le Rhône méridional, voire la Provence... Une finale très légèrement exotique me fait penser au sauvignon, mais sans aucune note variétale. Et puis, c'est l'illumination. le toucher de bouche me rappelle Silex. Mon dernier mot, Jean-Pierre, Sancerre. Bingo ! il s'agit des Culs de Beaujeu de François Cotat. Un beau vin, rond, à l'acidité maîtrisée. Il accompagne très bien les premiers plats du menu.

Cependant, avec le foie gras surprise, il nous parait plus judicieux d'ouvrir notre bouteille, le Champagne Bollinger Grande Année 1990. Évidemment, après 22 années de vieillissement, il a entrepris sa métamorphose en vieux champagne. Plus perlant qu'effervescent, il apparait légèrement sucré. Les notes oxydatives sont là mais sans excès. L'accord avec le foie gras est superbe, ainsi qu'avec le plat suivant.

Pithiviers

Un grand classique mais d'une grande modernité. Un pithiviers de sanglier et épinards, accompagné d'un poireau déstructuré et reconstitué au lard, d'un kimchi de girolles et d'un jus de sanglier. C'est clair, direct et extrêmement juste. Le Bollinger lui donne de la légèreté.
Place au premier dessert.

Carotte/Ail/Gingembre

Déclinaison autour de la noisette du Périgord

Blanc en neige, sorbet citron et un chou au praliné noisette de compétition.

Mignardises

Nous l'avouons bien volontiers, fidèles lecteurs, ce repas est le meilleur que nous ayons fait à la Mare aux Oiseaux. Eric Guérin a atteint un niveau de maturité culinaire qui, à notre avis, mérite(rait) deux macarons pneumatiques. Eric n'en a que faire et prépare déjà la prochaine couvée. Mais chut ! Ne divulgachons pas...

François